mercoledì 5 maggio 2010

N.Y. Style Cheesecake, dettagli.


Partiamo da un fatto: amo il cheesecake. Sarà per questo motivo, per questo amore viscerale che mi lega ad esso ed a tutti i ricordi di un'estate negli Stati Uniti, che non mi sono mai azzardata a preparalo, l'idea di toppare mi sembrava un affronto.



Perciò, nonostante i miei amici - ben consci di questa mia passione - continuavano a regalarmi una vera e propria bibliografia sull'argomento, io ho aspettato ben dieci anni prima di preparare un cheesecake.


Un limite notevole era dato dalla mancanza di sour cream. La sour cream (o panna acida) è assai rara, se non del tutto assente, in Italia. Tante 'cheesecakeiste' sul web si affannano infatti a sostituire questo ingrediente - fondamentale nella versione New York - con latticello o con loro personali alternative. Anche io, alla fine, ho optato per una alternativa aiuolina che vi svelerò.

Ma cominciamo dalla ricetta: ho scelto questa di Joy of Baking, che coincide - tra l'altro- con quella riportata nel libro Cheesecake Extraordinaire di Mary Crownover che vedete in foto.

Ingredienti:

Base:
190 gr di biscotti (McVitie's Digestive)
50 gr di zucchero
114 gr di burro fuso

Ripieno:
1 kg di cream cheese (Philadelphia o simili, assolutamente non light, a temperatura ambiente)
200 gr di zucchero
40 gr farina
5 uova grandi, a temperatura ambiente
80 ml di panna
1 cucchiaio di scorza grattugiata di limone
1 cucchiaino da tè di aroma di vaniglia

Copertura:
200 gr di sour cream (per chi miracolosamente l'avesse a disposizione)
30 gr di zucchero
1/2 cucchiaino da tè di aroma di vaniglia



Procedimento
:
imburrare una teglia di 23 cm dal bordo estraibile. Disporre la teglia all'interno di una teglia più grande nel caso il cheescake 'spruzzi' durante la cottura. Preriscaldare il forno a 180°.

per la base:
mettere i biscotti nel mixer e sbriciolare... di brutto! In una ciotola media mescolare la polvere di biscotti, zucchero e burro fuso. Mescolare bene fino a che i biscotti e lo zucchero siano stati assorbiti dalla polvere di biscotti. Passare il composto nella teglia e pressare occupando tutto lo spazio disponibile fino a creare un disco di circa 2,5 cm di altezza. Coprire e mettere in frigo mentre si prepara il ripieno.

per il ripieno:
in una ciotola o in planetaria versare il formaggio cremoso, zucchero e farina. Mescolare dolcemente finché il composto non risulti soffice (circa 2 minuti), raschiando la ciotola con la spatola se necessario. Aggiungere le uova, uno alla volta, mescolando bene (circa 30'') prima di aggiungere il successivo. Raschiare bene i bordi e il fondo della ciotola. Aggiungere la panna, il limone grattato e l'estratto di vaniglia, mescolando fino a totale assorbimento. Togliere la base dal frigo e versarvi sopra il ripieno. Infornare la teglia, disposta su una teglia più grande, sul ripiano centrale del forno.
Cuocere per 15' a 180° e poi abbassare la temperatura a 120° e continuare a cuocere per 1 ora e 1/2 o fino a quando non apparirà ben rappreso e solo il centro del cheesecake sembri leggermente umido e tremolante. Togliere dal forno e posizionare la teglia su di una griglia.
Nel frattempo in una piccola ciotola mescolare la sour cream*, zucchero ed estratto di vaniglia. Spalmare il composto sul cheesecake ancora caldo e infornare nuovamente per 15' circa. Rimuovere dal forno e passare, molto delicatamente, la lama di un coltello largo e piatto su tutto il perimetro del cheesecake, in modo da staccarlo dal bordo della teglia (aiuta a prevenirne la rottura una volta freddo).
Lasciare raffreddare prima di coprire con una pellicola e mettere in frigo. Il gusto del cheesecake raggiunge il suo top dopo un giorno completo di refrigerazione.

Variazioni aiuoline:
  • credo che la modalità forno ventilato non sia proprio l'ideale per questa preparazione, mi propongo di ripetere la ricetta senza ventilare.
  • la sour cream, con la sua forte azione batterica, mi ha rimandato allo yogurt. così ho praparato un composto fatto al 50% da ricotta per la cremosità (non quella fresca e saporita che gustiamo a tavola, ma quella specie di crema di ricotta preconfezionata che troviamo al supermarket) ed al 50% da yogurt magro per l'acidità. cercate da sole il giusto equilibrio tra consistenza e acidità mescolando gli ingredienti, ed avrete un'accetabile alternativa aiuolina alla sour cream.

E' tutto ragazze, make your own New York Style Cheesecake and enjoy! :D




3 commenti:

papavero di campo ha detto...

mia cara puoi essere contenta dell'esito!
sembra molto diversa da quelle che circolano in Italie:-)
altezza vertiginosa! e l'altezza si sa è mezza..
mi piace la tua soluzione di ricotta ligth e yogurt, io non mi periterei dall'usare yogurt greco quello total versione di base che ha consistenza e sapore più decisi ma notevolmente appaganti, non credo che appesantirebbe perché cmq di un bel mattone di formaggio e burro e panna si tratta infine, un mattone però sui generis che va a coincidere con una strepitosa invenzione! che apprezzo quanto te con il tuo stesso trasporto!
hai aspettato tanto prima d'armeggiare, hai fatto filologia, ti sei messa d'impegno e voilà una bella soddisfazione!
in cucina necessita passione altri dirà maniacalità e potremmo coniugare i due atteggiamenti in "superattenta artigianalità" ti piace come definizione?

La Zia Artemisia ha detto...

Mi sembra una ricetta strepitosa, proverò a farla. Al messicano preparano la sour cream con panna e limone, non saprei dire però, perchè negli Stati Uniti non ci sono mai stata.

twostella il giardino dei ciliegi ha detto...

Meravigliosa! Io ho provato diverse ricette ma nessuna mi ha conquistato ... volevo ancora provare quella di Jamie Oliver ma aspettavo di prepararla per un compleanno.
Adesso che ho visto la tua non ho dubbi: proverò a riprodurre il tuo capolavoro :-)

Bacioni